Dacă gândul de a bea o bere este inducător de gag, nu ești singur. Dar chiar dacă sunteți în companie bună, vă pune întrebarea: de ce unii urăsc gustul berii?
Răspunsul se datorează geneticii, care influențează modul în care creierul nostru procesează băuturile cu gust amar și rece.
Ba mai mult, se dovedește că gustul amar al berii declanșează cablaje evolutive concepute pentru a ne feri de alimente și băuturi potențial periculoase, iar acest declanșator este mai puternic la unii oameni decât la alții.
Dar mai întâi, să începem cu gustul amar al berii. După cum vă puteți aminti din clasa de știință, în papilele noastre gustative există cinci tipuri de celule gustative care ne ajută să percepem arome sărate, dulci, acre, umami (savuroase) și amare. Odată ce papilele gustative identifică arome specifice, receptorii gustului trimit aceste date prin nervi către tulpina creierului.
"Dacă vă gândiți la un receptor ca un blocaj, atunci orice se leagă de acesta este o cheie specifică", a declarat pentru Live Science dr. Virginia Utermohlen Lovelace, profesor asociat emerit de științe nutriționale la Universitatea Cornell din Ithaca, New York. "Celula la care este atasat receptorul trimite un mesaj creierului pentru a spune:" Oooh asta este amar! "
Există 25 de tipuri diferite de receptori gustosi pentru amărăciune în corpul uman. În comparație, există doar două tipuri diferite de receptori de sare. Între timp, amărăciunea berii vine în mare parte din hamei. Acizii alfa și beta găsiți în hamei, precum și concentrațiile scăzute de etanol în bere, se leagă de trei dintre acești 25 de receptori amari, semnalând un gust puternic amar la creier atunci când luați o înghițitură de lager, a spus Lovelace.
Dar ce face ca aromele amare să fie greu de înghițit? Data viitoare când prietenii tăi se vor încânta să te prezinte într-un nou IPA artizanal, poți să le spui că gusturile lor singulare sunt în opoziție directă cu instinctul evolutiv. Oamenii au evoluat de fapt receptorii gustului amar pentru propria noastră siguranță - pentru a identifica alimentele otrăvitoare care ar putea fi dăunătoare.
„Gustul amar este considerat un sistem de avertizare pentru otrăvire”, au concluzionat cercetătorii într-un studiu din 2009 publicat în revista Chemosensory Perception. "Mulți compuși toxici par să aibă gust amar; totuși, toxicitatea pare să nu fie direct corelată cu concentrațiile pragului gustului compușilor amari", au spus cercetătorii.
Cu alte cuvinte, doar pentru că ceva are un gust amar și te face să faci un chef, asta nu înseamnă automat că berea (sau orice altă mâncare sau băutură amară) este să te omoare.
Aceasta ne aduce la știința din spatele polimorfismelor funcționale genetice, cunoscute și sub denumirea de variații genetice. Deoarece există atât de mulți receptori gustativi pentru amărăciune, este sigur să spunem că aromele amare - cum le percepem și cât de mult le putem tolera - au o multitudine de posibilități genetice ereditare.
Potrivit unui studiu din 2017 publicat în revista Scientific Reports, TAS2R16 singur (care este unul dintre cei 25 de receptori amari din corpul uman) are 17 polimorfisme, inclusiv o variantă care este asociată dependenței de alcool.
Lovelace a explicat că unul dintre cei mai ușori indicatori ai sensibilității amare este numărul papilelor gustative pe care le ai în gură. Cu cât ai mai mulți papiți gustativi, cu atât ai șanse mai mari de a detesta berile cretice.
Receptorii amari nu sunt însă singurele variante la joc. Carbonatarea din bere se bazează pe receptorii noștri „reci” (aceiași receptori de temperatură care fac ca gingia să aibă un gust rece și scorțișoară să fie caldă). Receptorii la rece au și variații genetice, așa că, în timp ce s-ar putea să nu fiți sensibili la amărăciunea berii, receptorii care indică răceala ar putea face ca berea să pară neapărată, a spus Lovelace.
Dacă sunteți sensibili la amărăciunea din bere sau la alt alcool, există măsuri care să ajute la „înecarea” puterii receptorilor amari, a remarcat ea.
"Alimentele dulci și sărate pot ajuta la oprirea efectelor receptorilor amare, motiv pentru care avem nucă de bere și de ce bem tequila cu sare!" Spuse Lovelace. „Atunci când tăiați amarul, aveți mai multe șanse să primiți specificul aromelor de dedesubt.”
