Cărțile de bucate ar putea lăsa un pas crucial în rețete: siguranța alimentelor. Marea majoritate a rețetelor găsite în cărțile de bucate populare oferă prea puține sfaturi utile pentru a vă împiedica să vă îmbolnăviți, constată un nou studiu.
Într-o trecere în revistă a aproape 1.500 de rețete din cărțile de bucate populare, cercetătorii au descoperit că doar 123 de rețete, sau aproximativ 8 la sută, au menționat carnea de gătit la o temperatură specifică.
„Cărțile de bucate le spun oamenilor cum să gătească”, dar cercetătorii s-au întrebat „dacă le spun oamenilor să gătească într-un mod care ar putea afecta riscul de a contracta boli transmise de alimente”, Ben Chapman, profesor de siguranță alimentară la Universitatea de Stat din Carolina de Nord și a declarat autorul principal al studiului, într-un comunicat.
În cadrul studiului, cercetătorii au examinat rețetele din cărțile de bucate care au fost pe lista celor mai bine vândute The New York Times între septembrie 2013 și ianuarie 2014. Au examinat rețete pentru gătirea cărnii, păsărilor de curte, fructelor de mare și ouălor, în căutarea mai multor factori care influențează siguranța alimentelor. , inclusiv temperatura internă recomandată pentru carne. De asemenea, au ținut cu ochii de „miturile de siguranță alimentară” obișnuite, în timp ce citesc rețetele - de exemplu, sfaturi că ar trebui să spălați puiul crud în chiuvetă (nu ar trebui).
Ei au descoperit că unele rețete recomandau o temperatură internă pentru carne care era incorectă: Din cele 123 de rețete care menționau o temperatură, 34 de rețete (sau aproximativ 28 la sută) recomandau gătirea cărnii la temperaturi prea mici pentru a ucide bacteriile sau paraziții, conform studiu. Și 27 dintre rețete (aproximativ 22 la sută) nu s-au deranjat să recomande bucătarului să folosească un termometru pentru carne, au descoperit cercetătorii.
De exemplu, mai multe rețete de pui au instruit bucătarii de acasă să gătească puiul la 160 de grade Fahrenheit (71,1 grade Celsius), mai degrabă decât la 165 de grade Fahrenheit (73,9 grade Celsius), ceea ce recomandă experții în siguranța alimentelor. În unele cazuri, rețetele au spus că temperatura internă a puiului va continua să crească după ce puiul a fost scos de la căldură; Cu toate acestea, nu au existat studii în acest sens, au scris cercetătorii.
Rețetele de porc au fost cel mai probabil să includă o temperatură specifică la care să gătească carnea, potrivit studiului. Rețetele de carne de vită măcinate au fost cel mai puțin susceptibile să includă o temperatură internă și, în schimb, acele rețete le-au spus adesea cititorilor să evalueze donenessul privind culoarea cărnii sau culoarea sucurilor sale, au descoperit cercetătorii.
Și, deși rețetele de ouă au inclus temperaturi corecte, au spus rareori cititorilor să folosească un termometru, a descoperit studiul.
Alți indicatori
Deși aproape fiecare rețetă din studiu a inclus instrucțiuni de utilizare a unui indicator pentru a determina dacă proteina animală a fost gătită în detaliu, în multe cazuri, acești indicatori nu sunt susținuți de studii științifice, au spus cercetătorii.
De exemplu, cel mai comun indicator care a făcut o rețetă a fost timpul de gătit, potrivit studiului. Însă timpul de gătit poate fi „deosebit de nesigur, pentru că atât de mulți factori afectează cât timp durează să gătești ceva: dimensiunea vasului fiind gătită, cât de rece era înainte de a intra în cuptor, diferențele de echipament de gătit și așa mai departe”, a condus Autorul studiului, Katrina Levine, cercetător în științe agricole și științe umane la Universitatea de Stat din Carolina de Nord, a declarat într-un comunicat.
Temperaturile de gătit interne, pe de altă parte, sunt „bazate pe cercetări ample, care vizează cele mai probabile găsite în fiecare aliment”, a spus Levine.
În unele cazuri, rețetele includeau două recomandări care s-au contrazis - de exemplu, „Gătiți curcanul timp de 3 ore sau până când temperatura internă ajunge la 165 grade Fahrenheit”.
Alți indicatori nesiguri au inclus culoarea sau textura cărnii sau instrucțiunea de a găti până la „fierberea”, au descoperit cercetătorii. În unele cazuri, un limbaj neobișnuit a fost folosit pentru a explica donenessul, cum ar fi „topit”, „curds moale” sau pur și simplu „complet făcut”, au spus cercetătorii.
Evitarea contaminării încrucișate
Foarte puține dintre rețete au inclus sfaturi pentru a evita contaminarea încrucișată, care apare atunci când germenii dintr-unul dintre alimentele din rețetă sunt transferați în altceva, potrivit studiului.
De exemplu, doar 29 de rețete recomandate să folosească plăci de tăiat separate, curate, ustensile și feluri de mâncare pentru alimente crude și gătite, au descoperit cercetătorii. Și doar 12 rețete au recomandat oamenilor să se spele pe mâini după ce au atins proteinele animale prime.
Mai multe rețete, au menționat cercetătorii, au instruit oamenii să spele păsările de pasăre crude - o practică care poate răspândi de fapt germenii, în loc să le spele. Germenii sunt răspândiți deoarece apa îi poate împrăștia în jurul chiuvetei și către alte suprafețe din bucătărie.
